盤點山西綿山名菜和背後的典故與傳說
養元齋排骨王
典故與傳說
清雍正 年間，太僕寺卿范毓賓回介休省親，將一名廚師帶回京都，適逢雍正皇帝為皇后 做壽，宴請文武百官。范毓賓便向皇帝薦舉介休名廚主持御宴，名廚果然不負眾望，蒸、煎、炒、炸、溜、燒、燜傾盡全身技藝，使御宴一掃舊顏，一醉方休。雍正翌日後日出三竿方才酒醒，品之口中仍然美味不絕，心中對綿山風味佳肴深為嘆服。數年後，介休名廚告老返鄉。一日，雍正龍體欠安，身心疲倦，單念介休名廚的“養元排骨王”，皇後娘娘即派半副鑾駕趕往介休降旨，將名廚又抬進宮廷，從此養元齋排骨王便成為御膳滋補佳品，也成為綿山獨具特色的名菜。
養元齋排骨王肉香飄逸，營養豐富，為眾多菜肴所不能比擬。骨頭裡富含大量的鈣、骨膠原，是補充人體鈣的最佳來源之一。養元齋廚師在烹飪骨頭時，不僅僅是簡單地製作，而是根據更科學、更健康、更美味的理念，又加入一些珍貴的中藥材，如桂圓、山藥、甘草、陳皮等，使營養價值大增，味道更具特色。
葯膳珍菌獅子頭
此菜源於唐憲宗時宰相令狐楚。建中元年，令狐楚在綿山創立靜林書院，用儒學教書育人。縣令以豐盛佳肴款待令宰相，其中就有這道菜。令狐楚大為喜愛，很快吃完，並加讚賞。從這以後，在介休民間又稱這道菜為“宰相誇”。
綿山珍菌味道鮮美，具有防癌抗癌、提高免疫力的獨特功效。獅子頭，豬肉肥瘦各半，以蛋白凝固，內加蝦仁、蟹肉，營養豐富，風味獨特。
老爺一鍋補
介休冀以和是清代晉商赫赫有名的人物，其票號在全國各地有100多個。冀以和雖系大財東，卻雅好春宴。每年的三月初三日，趁着明媚的春光，坐着轎子，帶着家人來到綿山，選擇桃花樹下，以草地為席，綿山“歸去來”酒家主人送上一桌豐盛的酒肴，其中就有這道菜。冀以和品嘗后，只覺香味濃郁，醇厚鮮美，便問店家，店主答道“老爺，這叫“老爺一鍋補”。”
本菜特點：營養豐富，滑嫩清香，湯香味美，滋補壯陽。
百靈菇泡饃
北宋宰相張商英元佑四年游綿山，至蜂房泉處，詩興大發，遂作詩讚曰：“水竇蜂房泉，山頭鹿頂圓。風吹鞴袋谷，雲罩簸箕天。”誰知前行不遠，忽感頭暈眼花，體力不支。隨行人員趕忙將他扶入“醉八仙”酒店內。店家問明情況外，急忙端上一碗熱氣騰騰的百靈菇泡饃。張商英一看，香氣繞鼻，口涎生津。一碗下肚，香噴噴，汗津津，頓覺通體舒服，神清氣爽。不由贊道：“真乃天下第一碗也。”
百靈菇富含蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸等人體必需的微量元素，改善人體新陳代謝，增強機體免疫力，調節植物神經功能等作用。區區一碗，有飯有菜，有食有湯，陰陽兼得，美味組合，名不虛傳。
素鮑魚扣遼參
唐代詩人賀知章，開元七年，60歲時與親友遊覽綿山。路經一家小酒店，忽聞陣陣酒香，有“飲中八仙”之稱的賀知章遂入店，要了綿山白酒和素鮑魚扣遼參，美餐一頓。開元25年，80歲的賀知章再次登臨綿山，二次品味了素鮑魚扣遼參。提議酒店為“醉八仙”酒舍，素鮑魚扣遼參至此傳開。
素鮑魚扣遼參，製作獨特，營養豐富，口感嫩糯，清香可口，高蛋白，低脂肪，含多種氨基酸、微量元素、維生素。有抗癌、防癌作用，是綿山“醉八仙”酒舍的獨特名菜。
綿山果木烤鴨
清康熙 、乾隆 年間著名皇商、介休籍人范毓賓，有一次上綿山朝拜，路經一小店，忽聞到果木香和鴨肉香的混合香味，不禁入店品嘗，果然味道香美，入口香脆，肥而不膩，回味無窮。於是吩咐店家多烤幾隻，帶回京城，宴請賓朋。席間眾人稱讚，問其名稱，范毓賓自豪地回答：“這是我們介休綿山果木烤鴨。”
鴨肉味甘咸，性平，具有滋陰養胃、利水消腫的作用，可治癆熱骨蒸、咳嗽、水腫等症。果木烤鴨色澤金黃，外酥飄香，里鮮軟嫩，為綿山酒家著名的特產。
綿山松仁
清乾隆年間著名經學家、教育家梁錫玙，是介休南靳屯人。一次他回鄉上綿山，與大羅宮住持閑聊，訴說自己患失眠症，極為痛苦。住持送給他一些綿山松仁，並告訴他服后即能見效。梁錫與將信將疑，但服用一月後，果然不再失眠了。從此，綿山松仁成為流傳四方鄰里的一道名菜。
綿山松仁具有健腦益智、安神養顏、治療失眠和神經衰弱的特殊功效。
香辣雞脆骨
此菜出自北宋元豐年間，當時有個叫馬天來的介休書生，每天在綿山放牛看書，疲倦時就在佛香亭坐禪。後來赴京城考試，結果金榜題名，中了進士。好友劉紹先設宴接風洗塵，其中就有這道菜。馬天來品嘗暢飲之際，乘興揮毫題“香辣雞脆骨”五字相贈。后馬天來官至國史編修，還將此菜製法帶回京城，后被列入御膳宴菜。
此菜製作用雞腿關節部分的雞脆骨，特色口感柔中帶脆，讓人上癮。
綿山珍菌湯
宋廷魁是清乾隆年間著名的詩人、書畫家、小說家、戲劇家；古典小說《粉妝樓》即為他所著。他是介休張良村人，很講究飲食，而且懂烹飪，堪稱美食家。一次，當時的桐城派領袖、戲劇評論家方苞上他家吃飯，宋廷魁親自下廚烹蝕了這道菜，並向客人介紹了“綿山珍菌湯”的功效。方苞品嘗后讚不絕口。這湯一經方苞品贊，頓時名揚京城，馳譽全國。
“綿山珍菌湯”性溫味甘，益胃助食，化痰祛風，理氣活血。
綿山木耳
清道光年間，介休有位秀才叫王堉，對母親極孝。一日，老母忽感心口憋悶，頭暈眼黑，極度痛苦。以習醫見長的王堉並未給老母煎中藥，而是在綿山採摘了一些木耳，給老母服用。結果短短几天，老母病癒。王堉與三代帝王之師郭雋藻私交甚密，王堉入京拜訪郭雋藻送的禮品便是綿山木耳。此後，綿山木耳名聲大震。
綿山木耳鬆軟可口，營養豐富，具有稀釋血液之特效。高血脂、血粘度高者食用最佳。
朱家宴
楓葉肘則
典故與傳說
明太祖朱元璋第三子朱棡，封晉王后建王府於太原。因其先祖朱五四曾在綿山修行，朱棡先後數次登臨綿山。一次朱棡來綿山祭祖，縣令設宴款待，其中就有楓葉肘則。其色、其形、其味，獨具風格。
春色滿園
典故與傳說
清乾隆年間，介休人董柴、王佑、梁浚、任大稟，號稱“綿山四山人”，經常結伴遊山吟詩，品茗飲酒。他們最愛吃的就是由各類豆和紅辣椒調製的涼拌菜──“春色滿園”。
秦王宴
綿山木耳長山藥
典故與傳說
一千三百年前，秦王李世民奉命綿山建唐營。筵席上，他第一次嘗到了爽口綿甜的綿山長山藥，大為讚賞。度索原大敗宋金剛后，凱旋迴朝，攜帶了些綿山木耳和長山藥，並按綿山風味製作，獻給父王李淵，唐高祖金口一嘗，立即欽為御膳。綿山木耳長山藥頓時身價百倍。
主要功效：降脂補氣，強身健體。
菜包綿山松仁脊
典故與傳說
“菜包綿山松仁脊”是名特風味。但能流傳下來卻和唐朝名將程咬金有關。1300多年前，程咬金率軍征途中，想吃肉菜美餐一頓。隨軍廚師馬上擇菜切肉，不料敵情突發，做肉菜來不及了。廚師忙將白菜一卷，將松仁和肉填入，放點調料送了上去。程咬金飢不擇食，吃罷迎敵大獲全勝。返綿山後就命廚師如法炮製，並建議放了許多佐料。大夥吃后讚不絕口。程咬金起名“菜包綿山松仁脊”。
主要特色：營養豐富，菜肉鬆仁，紅白綠相間，味道獨特。
翡翠八姑
典故與傳說
“八姑”又名“撥股”、“剔尖”。提起“八姑”，還有一段美麗的傳說。
唐貞觀十五年，唐太宗 李世民綿山謝雨，其妹世姑亦隨同前往。不料世姑見綿山宛若仙境，即拜綿山聖母為師，不願再返長安。世姑在綿山一面修行，一面上山採藥為村民看病。一日，她為冀家莊的一位婆婆配藥，中午做飯和面時，面幹了加水，水多了加面，最後 和成了稀面。由於無法下鍋，便順手拿筷子向鍋里撥去。老婆婆吃飯時，順口問“這叫什麼”，世姑答：“八姑”。從此，介休便有了八姑(撥股)這種麵食，沿習至今。
興地小米飯
典故與傳說
田志超初到綿山，在光岩寺講經說法時，看到興地村的男女老幼都在地里忙着間谷，便率眾僧前去幫忙。田志超法力無邊，不一會就將幾百畝穀子全部間完，大夥稱田志超為“田善友”。秋後人們用小米熬粥，香甜可口，人們便稱興地小米為“香米”。民間流傳有“興(溪)地的水、聖乳泉的水，熬下的稀稀(粥)實在美。”
松籽燜豆腐
典故與傳說
唐朝時有位叫溫魁的年輕人，家住綿山腳下南槐志。因官運不通，就做起豆腐生意來。唐初名將秦叔寶綿山屯兵時，有一次偶然聽說溫魁豆腐做的好，便令人買回和松籽燜着吃。這種吃法一傳開，人們紛紛效仿。
猴頭香菇
典故與傳說
1300年前，徐茂功率軍在綿山度索原與宋金剛作戰，因連連得勝，百姓沒有豬羊慰問，而是上山採集了許多猴頭香菇送到唐營，一時香菇多得汔不了，徐茂功就命人將香菇晒乾，食用時再用溫水泡開，肉菜中炒入。
特點：味道鮮美，美容增智。
彭祖養生宴
炒撥爛子
典故與傳說
撥爛子，又名谷壘。因漢文帝而得名。漢文帝稱帝前任代王，一次回京路經興地村，聞到一股香味，便派人前去察看。原來，村民王婆婆因缺糧，就將山藥蛋、白菜切碎，拌上面，蒸熟后再炒，香味撲鼻。代王吃了兩碗，覺得味道極佳，就讓手下人向王婆婆學會了做撥爛子的手藝。
特色烤山雞
典故與傳說
唐朝時有個叫王子真的年輕人，前往綿山拜訪李淳風，李淳風大師住在天橋修行洞，當王子真快到山峰時，下起大雪，一隻野雞飛奔于山岩中，因剛下雪岩石很滑，滾下石來，被王子真抓到。王子真想燉着吃，問李淳風會不會燉，李淳風回答他說，山中吃野雞，用松柏干枝燒火烤，沾着調味料吃。王子真吃了覺得如此吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之嚴冬中，與好友圍聚一堂隨性取食，非常愉快，因而將這種吃法推廣開來。
農家宴
典故與傳說
唐朝時介休人王儒和屢試不第，就開了家小酒店。後來他做的小酥肉被介休留守尉遲恭偶然嘗到，大加讚賞。後來歸降李世民回長安后，還念念不忘要吃介休小酥肉。
綿山老陳醋
典故與傳說
綿山是陳醋鼻祖的發祥地。相傳，介休順城關有個叫王來福的年輕人，聰明好學，吃苦耐勞。父親去世后，王來福便和弟弟王來明子承父業，在父親遺留下來的“自成功”作坊以賣醋為生。由於醋釀的太多銷售不出去，王來福只好將所有的醋集中在後院幾個大缸內。經過幾個月曬夜露，醋香味更濃，色澤更佳。王來福無意釀造的陳醋很快傳遍了介休城鄉，到“自成功”作坊買醋的人越來越多。王來福的生意紅火了，可叔父的醋坊卻冷淡了，他氣得將侄兒和老管家趕出王家宅院。老管家帶上王來福回到老家清徐縣，又開了一家“美和居”醋坊。從此，老陳醋便成為著名品牌。
綿山的陳醋特色：養顏美容，消炎殺菌，香味綿長，藥味辣味、姜 味熏味、八大系列，風味獨特。保健醋、禮品醋，滿身飄香。
綿山野參茶
綿山奇峰俊秀，松柏蔥蘢，綠色如黛，雲海浩淼，宛若仙境，素以“東方凈土，野參寶庫”聞名天下。相傳華夏始祖“炎帝”神農氏曾在此採藥。
“野參”系列“綿山苦菜茶”以綿山原始森林中天然苦菜為原料，經科學配方研製而成，口感獨特，苦中帶甜，甜中透香。長期服用具有降脂降壓、防癌抗癌、強壯身體、延年益壽之功效。
綿山系列美酒
晉中是山西省釀酒最早的地區之一。介休釀酒業訖今已有2500餘年歷史，春秋時期介休官府曾將燒酒作為晉文公的貢酒，介之推隱居綿山時常飲山民釀造的燒酒。秦王李世民綿山度索原之戰犒賞三軍，唐貞觀十五年綿山謝雨，李世民飲的都是綿山燒酒。
綿山系列酒有綿山白、綿山青、綿山糧液、綿山貢酒、綿山黃酒等。綿山白酒晶瑩透明，清香純正，口感柔和，回味悠長。1990年獲全國首屆產品銅獎，1991年獲全國優質產品銀獎，綿山黃酒獲巴拿馬銀獎。綿山青酒色澤金黃，葯香酒香渾然一體，口味綿長，溫和爽口，芳香濃郁。綿山糧液、綿山貢酒醇香可口，綿甜爽凈。綿山系列酒以悠久的歷史和色、香、味三絕的獨特風格，贏得古今中外飲者的讚譽。具有舒筋活血、消除疲勞的保健功能，是宴請佳賓的最佳選擇。